Όλοι γνωρίζουμε ότι τα κορεσμένα λίπη είναι ανθυγιεινά και ότι μας σκοτώνουν. Το λέει η κυβέρνηση, το λένε οι ειδήμονες και οι ιατρικές αρχές.

Αλλά όντως ισχύει αυτό; Ας ρίξουμε μια ματιά στους επιστημονικούς ισχυρισμούς.
Εικόνα

Ελάτε λοιπόν να πούμε όλοι μαζί αντίο στη φρυγανιά και αντ’ αυτής να βάλουμε το μπέικον και τα αυγά στη ζωή μας!
Η υπόθεση ότι τα κορεσμένα λίπη είναι ανθυγιεινά αναπτύχθηκε για πρώτη φορά το 1955 από τον ερευνητή Ancel Keys. Στην διάσημη του μελέτη των Εφτά Χωρών έδειξε ότι οι χώρες στις οποίες καταναλώνονταν τα περισσότερα κορεσμένα λίπη παρουσίαζαν τα υψηλότερα ποσοστά καρδιαγγειακών παθήσεων.

Δυο χρόνια αργότερα όμως, δύο άλλοι ερευνητές υπέδειξαν το πρόβλημα της μελέτης του. Ο Keys διάλεξε μόνο εφτά χώρες από τις 22 για τις οποίες ήταν διαθέσιμα αυτά τα στοιχεία. Αν χρησιμοποιούσε ολόκληρο το σύνολο δεδομένων η θεωρεία του θα παρουσιαζόταν ασθενέστερη και η μελέτη πιθανόν να μην δημοσιευόταν.

Πέραν του θέματος των δεδομένων, υπήρχε και ένας τεράστιος δομικός περιορισμός στη μελέτη των Εφτά Χωρών: ήταν μια επιδημιολογική έρευνα. Οι επιδημιολογικές έρευνες δείχνουν συσχετισμό όχι αιτιότητα. Με άλλα λόγια, δείχνουν απλά ότι δυο παράγοντες εμφανίζονται ταυτόχρονα αλλά δεν μπορούν να καταδείξουν συσχετισμό μεταξύ τους.

Την ίδια εποχή, μια άλλη θεωρία συζητιόταν έντονα: η υπόθεση για τη ζάχαρη, η οποία αποδίδει την αύξηση βάρους και πολλές χρόνιες ασθένειες σε μια διατροφή υψηλή σε ζάχαρη. Από τα τέλη της δεκαετίας του 50 μέχρι τις αρχές της δεκαετίας του 70 ο Keys βρισκόταν σε διαρκή διαμάχη σχετικά με την επιστημονική βιβλιογραφία με τον John Yudkin, καθηγητή φυσιολογίας του Πανεπιστημίου του Λονδίνου, ο οποίος τότε ήταν ο κύριος υποστηρικτής της υπόθεσης για τη ζάχαρη. «Ο Keys ήταν πολύ αντίθετος στην υπόθεση για τη ζάχαρη», δήλωσε αργότερα ένας από τους συναδέλφους του. Το σχόλιο του Keys ήταν απλά ότι η υπόθεση του Yudkin ήταν «ένα βουνό από ανοησίες».

Σήμερα γνωρίζουμε ότι ο Yudkin είχε δίκαιο και ότι οι ανοησίες ήταν του Keys.


Το 1961 ήταν σημείο καμπής για τον Ancel Keys και την υπόθεση του σχετικά με την διατροφή και την καρδιά. Πέτυχε τρεις θριάμβους: πήρε με το μέρος του την πιο ισχυρή ομάδα καρδιακών παθήσεων στην Αμερική την American Heart Association, κατέληξε στο εξώφυλλο του περιοδικού με την μεγαλύτερη επιρροή τότε, το Time, και στο National Institutes of Health, όχι μόνο την κορυφαία επιστημονική αρχή αλλά και την πλουσιότερη πηγή για ερευνητικά κονδύλια.

Από τότε και στο εξής, η υπόθεση λίπη-καρδιακές ασθένειες καθιερώθηκε σταθερά ως γεγονός στον ιατρικό και γενικό πληθυσμό. Έγινε δόγμα. Αυτοί που τολμούν να αντιταχθούν σε αυτό το δόγμα γελοιοποιούνται και εξοστρακίζονται από τους συναδέλφους τους, και πολλοί έχασαν τη δουλειά τους.

Στα χρόνια που ακολούθησαν, μια τεράστια βιομηχανία με χαρά ακολούθησε τη μόδα των χαμηλών λιπαρών παράγοντας μια πληθώρα φτηνών τροφίμων με βάση τους υδατάνθρακες. Το 1980 το USDA ξεκίνησε να εκδίδει διατροφικές κατευθυντήριες γραμμές που προωθούσαν την μείωση των λιπαρών, κυρίως των κορεσμένων λιπαρών, και της χοληστερόλης. Ολόκληρος ο κόσμος άρχισε ένα διατροφικό πείραμα μείωσης του κρέατος, των γαλακτοκομικών και των λιπαρών, αντικαθιστώντας τα με δημητριακά, φρούτα, λαχανικά και φυτικά έλαια. Το αποτέλεσμα; Αύξηση της παχυσαρκίας, των καρδιακών ανεπαρκειών, των εγκεφαλικών επεισοδίων και των καρδιακών παθήσεων.

Η πιο εκπληκτική αλλαγή στην διατροφική στάση μας τον 20ο αιώνα ήταν το ότι ο δυτικός κόσμος άρχισε να θεωρεί τα φυτικά έλαια ως το πιο υγιεινό είδος λίπους. Μόνο η αλλαγή στην κατανάλωση ήταν αστρονομική: πριν από το 1910 ήταν σχεδόν άγνωστα, αλλά μέχρι το 1999 αποτελούσαν γύρω στο 7 με 8% των θερμίδων που κατανάλωναν οι αμερικάνοι.

Και τι συνέβη στα ποσοστά των καρδιακών παθήσεων;

Σε αντίθεση με την θεωρία του Keys, οι καρδιακές παθήσεις, ο διαβήτης και η παχυσαρκία εκτινάχθηκαν στα ύψη παρά τη μείωση στην κατανάλωση των κορεσμένων λιπαρών και της χοληστερόλης στις περισσότερες δυτικές χώρες.

Άρα, τι μπορούμε να συμπεράνουμε με όλα αυτά;

Έκτοτε, αναρίθμητες μελέτες διέψευσαν ότι τα κορεσμένα λίπη προκαλούν καρδιακές παθήσεις. Είναι αξιοσημείωτο ότι μια από τις μεγαλύτερες επιδημιολογικές μελέτες που πραγματοποιηθήκαν ποτέ - η μελέτη Framingham - δεν έδειξε συσχετισμό μεταξύ της κατανάλωσης των κορεσμένων λιπαρών και των καρδιακών παθήσεων. Ένας από τους ερευνητές στη μελέτη, ο George Mann, είπε αργότερα: «Η μελέτη ήταν σαν μια υγρή κουβέρτα για τους προϊσταμένους μου - επειδή το αποτέλεσμα ήταν αντίθετο από εκείνο που μας ήθελαν να ανακαλύψουμε».

Το 1992 ένας άλλος ερευνητής της μελέτης Framingham, ο William Castelli, αναγνώρισε δημόσια: «Στην πραγματικότητα, όσα πιο πολλά κορεσμένα λίπη κατανάλωνε κάποιος, τόσο χαμηλότερη ήταν η χοληστερόλη στο αίμα του και χαμηλότερο το βάρος του». Ένα άλλο αναμφισβήτητο σημείο από τη μελέτη Framingham ήταν το γεγονός ότι η μείωση της χοληστερόλης δεν βοηθούσε καθόλου. Όντως, για κάθε 1% πτώση της χοληστερόλης υπήρχε μια 11% αύξηση στις καρδιακές παθήσεις και την ολική θνησιμότητα.

Σε μια άλλη μελέτη το 1993 από το Women's Health Initiative, συμμετείχαν 49,000 γυναίκες με την προσδοκία ότι τα οφέλη μιας διατροφής χαμηλής σε λιπαρά θα αποδεικνύονταν μια για πάντα. Μετά από μια δεκαετία όπου έτρωγαν περισσότερα φρούτα, λαχανικά και δημητριακά ολικής αλέσεως και περιορίζοντας το κρέας και τα λίπη, αυτές οι γυναίκες απέτυχαν να χάσουν βάρος. Αλλά σημαντικότερα, δεν είδαν καμιά σημαντική μείωση στον κίνδυνο για καρδιακή νόσο ή καρκίνο. Αυτό το πείραμα ήταν το μεγαλύτερο που έγινε ποτέ σε διατροφή με χαμηλά λίπη, και τα αποτελέσματα έδειξαν ξεκάθαρα ότι αυτή η διατροφή είχε αποτύχει.

Μια άλλη διαπίστωση ήταν ότι οι άντρες που μείωσαν τη χοληστερόλη τους πέθαιναν πολύ πιο συχνά από αυτοκτονίες, ατυχήματα και ανθρωποκτονίες. Μελετητές μεταγενέστερα προτείνουν ότι η μείωση χοληστερόλης στον εγκέφαλο μπορεί να οδηγήσει σε ανεπάρκεια της λειτουργίας των υποδοχών σεροτονίνης. Με άλλα λόγια: η χαμηλή χοληστερόλη προκαλεί κατάθλιψη.

Πιο σύγχρονες μελέτες παρουσιάζουν την ίδια εικόνα: μια μετα-ανάλυση που δημοσιεύτηκε το 2010 από την Siri-Tarino στην επιθεώρηση American Journal of Clinical Nutrition διαπίστωσε ότι «δεν υπάρχουν σημαντικές αποδείξεις για να οδηγήσουν στο συμπέρασμα ότι τα κορεσμένα λίπη σχετίζονται με αύξηση κινδύνου καρδιακών παθήσεων ή εγκεφαλικών».

Τα κορεσμένα λίπη είναι ζωτικά για το σώμα και το μυαλό, και η μείωση τους απέδειξε ότι οδηγεί στην αύξηση μιας σειράς ασθενειών και θανάτου. Τα κορεσμένα λίπη είναι ενεργειακά συμπαγές και ικανοποιούν το σώμα, μειώνοντας έτσι την πείνα και τη λιγούρα για υδατάνθρακες - τους πραγματικούς ένοχους πίσω από την έκρηξη των καρδιακών παθήσεων, του διαβήτη, της παχυσαρκίας και του καρκίνου στη Δύση. Μια διατροφή χαμηλή σε λιπαρά αναπόφευκτα θα είναι υψηλή σε υδατάνθρακες, αντικαθιστώντας αυτά τα υγιή λίπη. Επιπλέον, τα κορεσμένα λίπη έχουν αντικατασταθεί από πολυακόρεστα και τεχνητά trans λιπαρά όπως τη μαργαρίνη, τα οποία με την σειρά τους έχουν αποδειχθεί ως τοξικά για τον οργανισμό.

Άρα, τι μπορούμε να κάνουμε;

Μια νηφάλια ανάλυση δεκαετιών διατροφικής έρευνας μας έδειξε ξεκάθαρα ότι η μείωση του λίπους από τη διατροφή μας, και ιδιαίτερα των κορεσμένων λιπαρών, αποτελεί συνταγή για κακή υγεία και πρόωρο θάνατο.

Μια υγιεινή διατροφή αποτελείται από ένα μίγμα κορεσμένων και μονοακόρεστων λιπαρών σε αναλογία 1:1 ως την πλειοψηφία των θερμίδων που καταναλώνουμε καθημερινά, μιας μέτριας ποσότητας ζωικής κατά προτίμηση πρωτεΐνης, και όσο το δυνατό λιγότερους υδατάνθρακες.

Ελάτε λοιπόν να πούμε όλοι μαζί αντίο στη φρυγανιά και αντ' αυτής να βάλουμε το μπέικον και τα αυγά στη ζωή μας!