Λαρδί
Η νέα γεύση προτείνεται να ονομαστεί oleogustus, με το «oleo» να είναι η λατινική λέξη για το λάδι και το «gustus» για την γεύση - ήτοι ελαιογευσία.
Η λιπώδης γεύση, λοιπόν, θα πρέπει να προστεθεί στη λίστα των πέντε βασικών γεύσεων, λένε οι επιστήμονες από το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και το Τμήμα Επιστήμης Διατροφής του Πανεπιστημίου Purdue, στην Ιντιάνα.
Οι πέντε βασικές γεύσεις είναι η γλυκιά, η αλμυρή, η ξινή, η πικρή και η ουμάμι (ιαπωνική λέξη που υποδηλώνει «πικάντικο»). Επισήμως αναγνωρισμένες είναι οι τέσσερις πρώτες, αλλά το ουμάμι είναι ευρέως αποδεκτό στην επιστημονική κοινότητα και έτσι χρησιμοποιείται στις μελέτες.
Αν και η λιπώδης γεύση έχει κάποια επικάλυψη με το ουμάμι, «η επικάλυψη αυτή μάλλον οφείλεται στο ότι πολύς κόσμος δεν είναι εξοικειωμένος με αυτό, παρά σε αληθινή ομοιότητα», γράφουν οι ερευνητές στην επιθεώρηση «Chemical Senses» όπου δημοσιεύουν τα συμπεράσματά τους.
Οι επιστήμονες εξηγούν ότι η γεύση του λίπους δεν θα πρέπει να συγχέεται με την αίσθηση που προκαλεί και η οποία είναι κρεμώδης ή απαλή.
«Η γεύση του λίπους δεν είναι από μόνη της ευχάριστη», λέει ο επικεφαλής ερευνητής δρΡίτσαρντ Μέιτς, καθηγητής Επιστήμης της Διατροφής στο Purdue.
«Όταν οι συγκεντρώσεις των λιπαρών οξέων, που συνιστούν το λίπος, είναι υψηλή σε ένα τρόφιμο, οι περισσότεροι άνθρωποι το απορρίπτουν, όπως θα έκαναν αν ήταν ταγγό. Σε τέτοιες περιπτώσεις, η λιπώδης γεύση είναι προειδοποίηση για να μην καταναλωθεί το τρόφιμο.
»Αντίθετα, οι χαμηλές συγκεντρώσεις λιπαρών οξέων στα τρόφιμα μπορεί να ενισχύσουν την ελκυστικότητά τους, όπως ακριβώς ορισμένες χημικές ουσίες οι οποίες από μόνες τους είναι δυσάρεστα πικρές, κάνουν πιο νόστιμα τρόφιμα όπως οι σοκολάτες, ο καφές και το κρασί.
Οι επιστήμονες του Purdue πραγματοποίησαν μικρή μελέτη για να δουν αν ο κόσμος μπορεί να αναγνωρίσει την μοναδική γεύση του λίπους.
Έτσι, έδωσαν σε 102 εθελοντές διάφορά ποτήρια με διαλύματα, κάθε ένα από τα οποία είχε αλμυρή, γλυκιά, πικρή, ξινή, πικάντικη ή λιπώδη γεύση, ζητώντας τους να τα ξεχωρίσουν και διαπίστωσαν ότι το 64% μπορούσε εύκολα να καταλάβει ποια διαλύματα είχαν λιπώδη γεύση.
Τα ευρήματα αυτά υποδηλώνουν ότι ο άνθρωπος διαθέτει έναν ολόκληρο γευστικό μηχανισμό για την ανίχνευση του λίπους, ο οποίος παρέμενε έως τώρα άγνωστος, γράφουν οι ερευνητές στο άρθρο τους.
Πηγή : Web Only
Σχόλια Αναγνωστών